Di norma, i formaggi sottaceto non nascondono una speciale saggezza nella tecnologia della preparazione, ma l'eccezione è il classico georgiano - suluguni . A differenza dei loro cugini di salamoia, il suluguni si scioglie, impasta e solo successivamente si immerge nella salamoia. Se vengono seguite tutte le istruzioni, l'output è un formaggio a pasta molle con una struttura a strati, che può essere mangiato separatamente o utilizzare come ingrediente principale molti piatti georgiani . Oggi vi offriamo due ricette suluguni, in base alle quali potete cucinare da soli il formaggio.
Ricetta per cucinare il formaggio suluguni a casa
La regola principale di cucinare il formaggio a casa è l'uso di prodotti di qualità e la presenza obbligatoria di un termometro. Tutti gli altri dettagli della produzione del formaggio, come coltelli speciali per il taglio di mazzi, tagli di garza e stampi per la pressatura, rimangono a vostra discrezione, in quanto sono facilmente sostituibili con strumenti improvvisati.
ingredienti:
- latte vaccino intero - 8 litri;
- acqua 120 ml;
- pepsina secca - 0,1 g.
preparazione
Misuriamo 0,1 g di pepsina secca o sull'occhio copriamo un decimo di bustina di grammo con l'enzima. Sciogliere la pepsina in mezzo bicchiere di acqua fredda, facendo attenzione che nella soluzione non rimangano grumi.
Il latte viene riscaldato in smalto a una temperatura di circa 35 gradi. Versare nella soluzione enzimatica del latte e mescolare accuratamente. Coprire il contenitore e lasciare le proteine del latte a cagliare per un'ora. La fine dell'enzima è determinata da una varietà di fattori, tra cui la qualità del prodotto e la temperatura ambientale, e quindi la cifra esatta in questo caso non può essere nominata: una volta che il latte è cagliato in un grumo gelatinoso - pronto. Il formaggio successivo con un lungo coltello o spiedino viene tagliato a cubetti con un lato dell'ordine di 3 cm. Mettiamo un recipiente di formaggio in un bagno con acqua, la cui temperatura raggiunge 36 gradi, e portiamo gradualmente il termometro a 39, mescolando i cubetti di formaggio ogni 30 minuti per 2,5 ore. Il siero viene scolato in un piatto separato e il formaggio viene speronato in uno stampo e messo sotto la pressa per 5 ore.
Secondo lo schema sopra descritto, quasi tutti i formaggi a pasta dura sono preparati, ora passiamo direttamente alla specificità, la ricetta del formaggio suluguni fatto in casa. Riportare la testa del formaggio sul siero precedentemente scolato, riscaldato a 27 gradi. Dopo 5 ore, tagliamo i suluguni in pezzi spessi uno e mezzo centimetro e li mettiamo nello stesso siero, ma già portati a 70 gradi. Lasciamo che il formaggio si sciolga prima di trasformarsi in un grumo viscoso ed elastico. Estraiamo il coagulo dal liquido, lo estraiamo e lo pieghiamo tre volte. Ripetere l'operazione per altre due volte, dopo di che la testa del formaggio viene arrotondata e immersa in salamoia. La ricetta della salamoia per suluguni è elementare: in un litro d'acqua o siero si scioglie un cucchiaio di sale ed è pronto!
Suluguni dal latte di capra - ricetta
I produttori di formaggio georgiani non riconoscono quasi mai l'esistenza di una ricetta per la produzione di suluguni a base di latte di capra, poiché solo il latte vaccino è usato come base per il formaggio. Se sei pronto per gli esperimenti, prendi la seguente ricetta per Suluguni.
ingredienti:
- latte di capra - 2,5 litri;
- latte vaccino - 120 ml;
- pepsina secca - 0,5 g.
preparazione
Sciogliere l'enzima in mezzo bicchiere di latte, riscaldarlo a 28-30 gradi per l'attivazione. Scaldare separatamente il latte di capra a 38-40 gradi e mescolare con il lievito. Lasciamo il contenitore con il latte in un luogo caldo per mezz'ora o un'ora, poi tagliamo il ciuffo formato, lo gettiamo in un colino e lo mettiamo sotto la pressa per la notte. Sutra dividere il formaggio a pezzi e scaldarli in un siero di 70 gradi. Allungare e impilare ciascuno dei pezzi separatamente, e quindi unirli tra loro, formare la testa dei suluguni e lasciarli in una salamoia, ricavati da una miscela di un litro di siero e un cucchiaio di sale.