Mentre il consumatore medio ti assicurerà che la gelatina e il freddo sono gli stessi piatti, coltivati sulla gente con due nomi diversi, il buongustaio esperto spiegherà che la differenza tra le tecnologie di cottura è sorprendente. Qual è la differenza tra una gelatina e un raffreddore, lo scopriremo insieme.
Calma, gelatina e gelatina: qual è la differenza?
gelatina
Il freddo può essere definito uno spuntino freddo. Di norma, viene servito prima del piatto principale, sempre in compagnia di salse piccanti. Questo piatto è una massa gelatinosa composta da carne di quasi l'80%, il resto è un brodo congelato, che mantiene la sua forma grazie al collagene prodotto dalle ossa e dalle cartilagini.
La maggior parte del caviale sono prodotti semilavorati. Possono essere zampe di maiale, zoccoli e orecchie, pezzi di manzo su ossa e carcasse di pollame grasso, solitamente pollo. Per prima cosa, le orecchie e gli zoccoli vengono inviati all'acqua bollente, che è il principale legante per il brodo durante l'indurimento. Un'ora dopo, manzo e ossa vengono inviati al piatto. Per digerire il collagene e cuocere la carne dovrebbe essere di circa 6 ore, mentre un'ora prima che il brodo sia pronto per l'aroma, mettere varie radici, foglie, spezie ed erbe (alloro, carote, peperoni e altri). Durante la cottura, assicurarsi che il brodo non bolle in modo attivo, altrimenti il freddo si presenterà torbido.
Dopo la cottura, la carne viene separata dalle ossa, e il brodo viene passato attraverso un setaccio e versato tutto su di esso. Nessuna gelatina viene aggiunta né al freddo né alla gelatina. Nella stessa fase vengono posati elementi decorativi, per lo più meravigliosamente carote e verdure.
La gelatina finita viene quindi inviata a congelare in un luogo fresco.
La gelatina
Avendo affrontato il freddo, passiamo alla gelatina. Gli studenti cucinano con una tecnologia simile, ma non aggiungono maiale e pollame alla base, ma usano solo carne di manzo. Anche le parti più ossute della carcassa vengono messe in movimento: la testa, la coda, gli stinchi, che sono pre-immersi in una soluzione salina. Tutti i prodotti a base di carne preparati vengono trasferiti in una padella e versati con acqua in modo da coprire. Dopo aver fatto bollire il liquido, la schiuma dalla superficie viene rimossa e il calore si riduce in media. La gelatina cuoce più a lungo del freddo, fino a 8 ore, perché diventa più scura. Dopo la cottura, la carne viene rimossa dalle ossa e macinata e il brodo viene chiarificato. Il più efficace è il chiarimento con l'aiuto di albume. La proteina di un paio di uova viene montata in una schiuma e versata nel brodo. Il liquido viene portato ad ebollizione con agitazione costante, quindi il brodo si raffredda per 10 minuti e la procedura viene ripetuta due volte. Dopo aver rimosso la lettiera dalla superficie con un rumore, filtrare il brodo attraverso diversi strati di garza per ottenere il massimo effetto.
Quindi riempire il brodo con la carne e lasciare congelare. La consistenza dello snack pronto sarà notevolmente più morbida.
gelatina
Avendo affrontato le differenze di gelatina dal freddo, passiamo alla gelatina. Qui la differenza diventa notevolmente più ovvia. Prima abbiamo detto che né la gelatina né la gelatina erano cotte con aggiunte di gelatina, ma la gelatina, al contrario, si addensa semplicemente aggiungendo la gelatina. Ecco perché la gelatina non ha un sapore così pronunciato e una consistenza leggermente più stabile e densa. Per dare la saturazione del riempitivo, puoi riempire le lenzuola di gelatina con un brodo caldo pronto dalle verdure o sulla base di un pollo grasso con l'aggiunta di radici ed erbe. La soluzione di gelatina finita viene poi versata su pollo o manzo o glassata con pezzi di pesce. Ancora in gelatina può mettere uova, verdure e verdure tritate.