Il fumo è uno dei metodi termici di preparazione e conservazione di vari prodotti. Nel processo di tale trattamento termico, il prodotto è parzialmente disidratato e impregnato di sostanze batteriostatiche che passano dal fumo (si tratta di alcune frazioni di aldeidi, nonché di sostanze resinose, acidi acetici e formici, fenoli e loro derivati). A causa di tale lavorazione, ogni prodotto finale acquisisce un intenso colore marrone-giallo, un gusto e un aroma specifici, il suo tempo di conservazione aumenta molte volte. Purtroppo, il fumo non può essere considerato un modo utile di preparazione (non è consigliabile mangiare affumicato più di 1 volta al mese). In un modo o nell'altro, l'umanità ha fumato e goduto di vari cibi per il cibo fin dai tempi antichi: carne, verdure e frutta, pesce.
Fumiamo il pesce noi stessi
Il pesce affumicato è molto gustoso. Soprattutto se lo prendi tu stesso (anche se il pesce comprato al mercato o nel negozio risulta delizioso) e fumati. Sappiamo di diverse decine di modi come fumare il pesce a casa.
Tutti i prodotti sono fumati in affumicati domestici all'aperto. I fumatori sono costruiti specificamente di tavole, mattoni, lastre di ferro o usano oggetti improvvisati: armadi metallici, barili, ecc. Nella camera del fumo, i pesci (approssimativamente delle stesse dimensioni) sono sospesi in file di filo o filo naturale ed esposti a fumo da rami puliti, trucioli e segatura di quercia, tiglio, ontano, faggio, ginepro, alberi da frutto. Betulla e conifere non dovrebbero essere usate.
Selezione di pesce per fumare
Scopriremo quale pesce fumare meglio. In linea di principio, puoi fumare qualsiasi pesce (che si trova nei corpi idrici locali), ma è auspicabile che sia fresco. Anche il pesce di mare fresco congelato, offerto dalle catene di vendita al dettaglio, è abbastanza buono. Va notato che la probabilità di infestazione da parassiti dei pesci di fiume è molto più alta. Pertanto, è preferibile utilizzare le razze predatrici di pesci d'acqua dolce (eccetto il pesce persico), il resto della specie deve essere conservato per un po 'in una soluzione salina (in modo che si formi un uovo crudo) prima di salare o salare in modo asciutto. Non vi è alcuna opinione comune sul tempo di salinità, dipende dalla freschezza, dalle dimensioni e dal fatto che i pesci siano o meno sviscerati.
Ad alcuni piace il salmone affumicato. Questo, ovviamente, è una questione di gusti, ma voglio sottolineare che i salmonidi di quasi tutte le specie sono straordinariamente saporiti in varietà leggermente salate e marinate o secche, è semplicemente un peccato fumare questi pesci. Ci sono 2 modi principali per fumare il pesce - caldo e freddo.
Metodo affumicato a caldo
Considera come fumare il pesce affumicato bollente. Il fumo caldo si verifica ad una temperatura nella camera di lavoro di 43-45 ° C ed è più adatto per pesci non troppo grassi. Preparare il pesce: pulire e sventrare la carcassa, salare, aggiungere le spezie al pesce e lasciare per un giorno in un luogo freddo. Tagliare il pesce su un filo rigido, installarlo nell'affumicato all'altezza giusta, e nel vano inferiore versare trucioli di legno, segatura e fette di rami. Nell'affumicato non dovrebbe esserci il fuoco: il legno deve bruciare e dare molto fumo.
Metodo di affumicatura a freddo
Per capire come fumare un pesce affumicato a freddo, è necessario calcolare la differenza di temperatura nell'affumicatoio e modificare la posizione del prodotto. Il fumo freddo è particolarmente indicato per i pesci grassi. In questo processo, la temperatura nella camera di lavoro dell'affumicatoio dovrebbe essere di 19-25 ° C. Ci vuole molto tempo per fumare e richiede un'attenzione costante per diversi giorni, quindi è meglio preparare in anticipo un calendario per il posizionamento dei materiali in legno. Il pesce affumicato a freddo è ben conservato in un luogo fresco fino alle 2
Tempo di fumare il pesce
Calcola con attenzione quanto tempo devi fumare. Quando si fuma con il metodo a caldo, il tempo di processo varia da 40 minuti a 2-3 ore - tutto dipende dalle dimensioni del pesce, dalla modalità di preparazione (tempo di salatura, eviscerazione). Il tempo per fumare il pesce a freddo può variare da 2 a 6 giorni a seconda degli stessi parametri.
Avendo padronanza delle regole di base del fumo, puoi procedere al processo stesso e cucinare lo sgombro affumicato o l' halibut .