Offriamo una ricetta per la preparazione di questo capolavoro dei classici della pasticceria francese, in cui diremo in dettaglio come preparare la torta "Opera". Avrai bisogno di molto tempo e pazienza, ma il risultato di un centinaio di volte coprirà tutti i costi temporanei e di altro genere con il suo straordinario gusto e l'originalità del dessert finito.
Torta francese "Opera" - la ricetta originale
ingredienti:
Per biscotti:
- farina di mandorle - 210 g;
- farina di frumento - 100 g;
- burro - 45 g;
- zucchero semolato - 240 g;
- uova grandi - 6 pezzi;
- albumi d'uovo - 6 pezzi;
Per la crema:
- burro - 210 g;
- un grande uovo - 1 pezzo;
- tuorlo d'uovo - 1 pezzo;
- caffè istantaneo - 10 g;
- zucchero semolato - 125 g;
- zucchero vanigliato - 15 g;
- cognac - 15 ml;
- acqua filtrata - 90 ml;
Per l'impregnazione:
- zucchero semolato - 70 g;
- acqua filtrata - 135 ml;
- caffè istantaneo - 10 g;
Per ganache:
- cioccolato amaro - 250 g;
- burro - 50 g;
- crema 33% - 185 ml;
Per glassare:
- crema 33% - 280 g;
- polvere di cacao 55 g;
- cioccolato amaro - 65 g;
- zucchero semolato - 145 g;
- gelatina in polvere - 10 g;
- acqua filtrata - 50 ml.
preparazione
Le proteine di sei uova vengono poste in un contenitore profondo assolutamente pulito e asciutto e divise usando un mixer per picchi densi e stabili. Senza interrompere la procedura di montatura, versare trentacinque grammi di zucchero semolato, continuare a frullare per circa due minuti, quindi mettere il contenitore con le proteine nel frigorifero.
In un'altra ciotola profonda, guidare sei uova, versare lo zucchero rimanente, setacciare la farina di grano e di mandorle, mescolare e quindi battere il mixer per dieci minuti. La massa dovrebbe illuminare, aumentare di volume, diventare ariosa e rigogliosa.
Nella fase successiva, le proteine sbattute e raffreddate durante questo periodo, intervengono delicatamente e delicatamente in piccole porzioni, mescolando leggermente dal basso verso l'alto. In conclusione, sciogliere e raffreddare a temperatura ambiente, versare un filo sottile nell'impasto e mescolare delicatamente.
Dividiamo l'impasto ricevuto in tre parti uguali e cuociamo tre torte rettangolari. Per la classica ricetta per torta "Opera" la forma rettangolare della torta è di principio. Il forno per la cottura deve essere riscaldato a 220 gradi e il tempo richiederà circa dieci o venti minuti, a seconda delle dimensioni della forma e delle possibilità del forno stesso.
Mentre i biscotti si cuociono e si raffreddano, stiamo preparando il ganash. Scaldiamo la crema a ebollizione, ma non bollirla e rimuovila dal fuoco. Aggiungere il cioccolato tritato finemente e mescolare finché non si scioglie. Quindi introduciamo e scioliamo, mescolando, l'olio e determiniamo la capacità della miscela in un luogo fresco per raffreddare e congelare.
Ora prepareremo la crema. Sciogliere il caffè in trenta millilitri di acqua bollita e lasciarlo raffreddare. Quindi, procedere alla formazione simultanea di due basi della crema. In una piccola casseruola con un fondo spesso, mescolare l'acqua rimanente e lo zucchero semolato, fissarlo sul fuoco e lasciarlo riposare, mescolando, fino a quando non si addensa e raggiunge una temperatura di 124 gradi. In assenza di un termometro, controlliamo la disponibilità del caramello a rotolare una palla di plastica da una goccia di caramello, se possibile immerso in acqua fredda.
Allo stesso tempo, in un contenitore perfettamente pulito e asciutto, sbattere l'uovo e un tuorlo fino a che non si lascino passare morbidezza, leggerezza e alleggerimento, e continuando la procedura di montatura, versare il caramello finito con un filo sottilissimo. Non smettere di montare fino a quando la crema non diventa temperatura ambiente. Quindi aggiungere il caffè raffreddato, lo zucchero vanigliato e il burro ammorbidito, e continuare a battere fino a quando la massa liscia e rigogliosa, alla fine, aggiungendo il cognac, se lo si desidera.
Mettiamo una torta in una cornice di pasticceria e la impregniamo con una miscela di caffè, che prepariamo in anticipo mescolando acqua bollente, caffè istantaneo e zucchero e raffreddandola. Successivamente, applicare uno strato uniforme di metà della crema preparata e coprire con una seconda crosta, ancora una volta impregnarlo leggermente e distribuirlo sulla superficie
Mandiamo l'intero disegno per otto ore al frigorifero, quindi togliamo la cornice, decoriamo la superficie della torta a nostra discrezione, serviamo in tavola e ci godiamo.